うるさいママのエビ日記

うるさいママのエビ日記です。 子供三人と旦那・エビを飼育中です。 水槽をのんびり眺めるのが自分の時間です。

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もり蕎麦と、ざる蕎麦の違い

これって出身地違いなどで

いろいろな説があります。

我が家の創業は天保元年に東京四谷に総本店を

そして千住に曽祖父が開店

しかし、戦争で郷里に終戦後今の場所に開店しました。

なので、関東の説とでも言いましょうか

先ず、もりとざるの違いには御汁の違いが有ります。

そこで御汁の説明を

味醂・醤油・粗目砂糖を合わせかえしを作ります。

こえを瓶に寝かして味の基本となります。

このかえしを出汁と合わせて御汁になるのですが

出汁は亀節・そおだ節・さば節を洗い蒸かし削ります。

釜にお湯を沸かし鰹節を一気に鰹節が踊る程度に煮立たせて45分

濾して出来た物を一番だしと言います。

一番だしかえしを合わせたものを御汁と言います。

そして一度濾して残った鰹節を半量のお湯で45分沸かしたのを二番だしと言います。


本来、この二番だしかえしを合わせた物がもり汁になります。

ざるは一番だしかえしを合わせたのがになります。ざるの汁

私の聞いたもり・ざるの違いはこんな感じでした。

で、我が家は・・・・

薄利多売の我が家は当然、御汁を分ける事は不可能

で、海苔をつけて違いをという手段に出ているようです。

今の蕎麦屋の殆んどはそんな感じでしょうか

我が家の汁はすべて一番出汁を使って作っています。

で、蕎麦の食べ方として

食事として食べる場合は箸で蕎麦をつまみ

裾の部分だけを汁に付けて一息ですすれる程度

香り・喉ごしを楽しむと言います。

又、ツマミで蕎麦をと言う方は少し時間が経って水が切れた状態の
蕎麦を御汁に浸してすする
水が切れて水分を吸う分、味が濃くなり御汁が楽しめてツマミになると言います。

どちらも美味しい御汁は蕎麦湯で最後まで楽しんでいただきたいと思います。

長ったらしく書きましたがご理解いただけたでしょうか

あくまでも私が聞いた話で土地柄や時代によって違いがあるようです。

長々とお付き合い頂きありがとう御座いました

今度こそはエビネタ頑張ります
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コメント

学生のころ、仙台でお蕎麦を食べた時、ざるそばともりそばの違いを聞いた時、やはり、海苔がかかっているかどうかだと説明を聞き、いいかげんなもんだなと思ったまま今日にいたっておりました
おかげで、よくわかりました♪
これで、安心して眠れます(爆)

  • 2007/07/13(金) 22:52:08 |
  • URL |
  • イシャエビ #SObYSdrc
  • [ 編集]

わたしは麺は みんなお汁に ドボンと浸けちゃいます A^_^;;;
通じゃないですね~~
それに 薬味に ゴマや冥加やギチャゴチャ入れます。
出汁、おいしそうですね(^^)

  • 2007/07/14(土) 00:29:52 |
  • URL |
  • みも #XcwjeAq2
  • [ 編集]

あは!知ってましたぁ~!!!
ワタシの食べ方も 最初の一口めは同じッス!
でぇ~
二~三口めにネギを入れ・・・
したたか味わってから薬味を入れて食べ尽くします!!!www
して
〆に「蕎麦湯 お願いしまぁ~す!」
のはずが・・・
「おかわり お願いしまぁ~す!!!」www

やっぱプロのお汁とお蕎麦は旨いッス!!!

  • 2007/07/14(土) 01:12:26 |
  • URL |
  • 司 #gJsocRV.
  • [ 編集]

おいら、海苔が乗ってるか乗ってないかの違いだって聞いてました・・・・・
出汁に違いがあるんですね!
勉強になりましたぁ~~~~~~!
えびネタって事は、次は天麩羅蕎麦の講義ですか!?www

  • 2007/07/14(土) 02:17:19 |
  • URL |
  • かっちゃん #mQop/nM.
  • [ 編集]

やっぱりあの香りの高い出汁、コクのある出汁はさば節の賜物ですよね。

  • 2007/07/14(土) 09:20:45 |
  • URL |
  • らるふ #-
  • [ 編集]

イシャエビ さん>

蕎麦屋の中でもこの違いを理解している人は少ないかも
私も曽祖父に聞かされたぐらいですから~

みも さん>

家の御汁はどちらかと言うと濃い口になるかなぁ~

でも、味はまぁまぁだと思ってます。

何事も値段とのバランスですが・・・

司 さん>

是非、東京にお越しの際はお立ち寄りください

お口に合うかは判りませんが

汚い水槽見るよりも楽しい時間が過ごせるかも(大汗

  • 2007/07/16(月) 22:25:36 |
  • URL |
  • うるさいママ #-
  • [ 編集]

かっちゃん>

がはは

座布団3枚

じゃ~油のお話でも(バキッ

らるふさん>

お口の合ったようで喜んでます。

是非、東京にお越しの際には御蕎麦を

でも、日曜日なんですよね~~



  • 2007/07/16(月) 22:29:43 |
  • URL |
  • うるさいママ #-
  • [ 編集]

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  • 2007/08/13(月) 17:22:35 |
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